变性淀粉在裹粉中的应用
发布时间：2018-05-14 13:10 点击量：
变性淀粉在裹粉中的应用
张玲娟 苏海岩
（甘肃丰收农业科技有限公司）
摘要：通过对不同淀粉原料进行不同的变性处理的产品，一系列应用对比实验，形成完整的配方，并研发出两个变性淀粉产品，本产品可以显著改善干果裹粉层的组织结构，增加外观的光滑度，降低产品的破损率，降低产品的吸油量，降低生产成本，赋予产品酥脆的口感。同时变性淀粉可以代替制作食品中对人体健康有伤害的化学添加剂，可以有效减少化学添加剂的生产和使用，逐步替代市场中的化学添加剂，使食品变得更加绿色健康，从而避免因化学添加剂给消费者带来健康损害。
关键词：变性淀粉；油炸；裹粉；工艺；创新
Application of denatured starch in powder
张玲娟 苏海岩
Zhang Ling juan Su Hai yan
（甘肃丰收农业科技有限公司）
(Gansu harvest agricultural science and Technology Co., Ltd.)
Abstract According to the different raw materials of different starch denatured products, a series of application experiments, form a complete formula, and developed two modified starch products, this product can significantly improve the organizational structure of dried fruit powder wrapped layer, increase appearance smoothness, reduce product breakage rate, reduce the amount of oil products give the products, reduce the production cost, crispy taste. At the same time, modified starch can replace chemical additives in food production health damage to the human body, can effectively reduce the production and use of chemical additives, gradually replace chemical additives in the market, so that the food become more green and healthy, so as to avoid chemical additives to bring health damage to consumers.
Key words: modified starch, frying, wrapping powder, technology, innovation.
引言
研究干果裹粉专用变性淀粉，从以下几个方面进行分析，研发干果裹粉专用变性淀粉，首先要研究变性淀粉在干果裹粉中的应用研究，在工厂化生产的基础上，结合实验室条件进行改良和改进，原有的生产工艺是在配方中加入一部分的玉米粉和糯玉米粉来改善产品的组织结构，提高产品的酥脆性，但用此种方法制作时，裹粉后在油炸过程中掉粉非常严重，且炸制后的成品裹粉层与干果分离，碎脆率高，同时由于玉米淀粉吸油能力较强，给后续的脫油造成困难，成品含油量高不仅造成生产成本上升，也不符合现在提倡的低油低脂的养生观念。基于这种情况，我们对市场上常见的马铃薯，玉米，木薯，糯玉米原粉及其不同变性方法的变性淀粉，进行理化数据分析并进行应用对比试验，研究出效果最好的变性淀粉，同时细化生产配方和工艺，并计算成本，我们最终的目的就是要研究出质优价廉的产品。也就是说在保证应用效果的同时，也要保证产品的价格更为大众化，方便于市场推广。
通过研究干果裹粉的生产工艺，在原有干果裹粉生产工艺配方及流程，加入一定剂量的变性淀粉，增强干果裹粉的粘结及内聚力以及降低吸油量，将最终的成品与市售的不同品牌的同种产品作为参考标准进行对比，研究出淀粉最优变性方式的同时，掌握不同种变性淀粉的应用参数和性能。
一、实验仪器
（一）、材料
自制变性淀粉，软水，小苏打，植物油，白砂糖，麦芽糖浆
（二）、仪器
电子天平，电磁炉，水浴锅，托盘，烧杯，筷子
二、变性淀粉在裹粉中的应用实验报告
以下各实验匀按此实验过程：
裹衣花生工艺流程如下：
蔗糖 →水→加热→糖浆
↓
花生仁→裹衣→干燥→焙烤→冷却→真空包装→成品
↑
面 粉 →膨松粉
（一）、实验一
实验数据统计：
|
白砂糖g |
变性淀粉g |
软水g |
糯米粉g |
小麦粉g |
|
50 |
54 |
100 |
6 |
54 |
按照配比制作好糖浆和裹粉，将花生侵泡20min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据。900w升温后开始油炸。
实验结论：
1、成品布满裂纹，口感较硬，酥脆度稍差。
2、成品裂纹较多，因油炸过程中水分减少导致裂纹出现，考虑下次实验延长花生侵泡时间，看能否改善裂纹程度。
（二）、实验二
实验数据统计：
|
白砂糖g |
变性淀粉g |
软水g |
糯米粉g |
小麦粉g |
玉米粉g |
|
50 |
20 |
100 |
10 |
40 |
20 |
用糖浆进行裹衣操作，记录实验数据。900w升温后开始油炸。
实验结论：
1、成品表面的裂纹增大增多，但酥脆度最好。
2、加入糯米粉后，成品的酥脆度明显增加，说明裹粉中加入一定量的糯米粉有助于提高其酥脆度。且小麦粉与糯米粉的配比为4:1.
（三）、实验三
实验数据统计：
|
白砂糖g |
葡萄糖g |
软水g |
小苏打%g |
小麦粉g |
玉米粉g |
|
40 |
40 |
90 |
1 |
80 |
80 |
|
75 |
0 |
100 |
按照配比制作好糖浆和裹粉，将花生侵泡30min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据。900w升温后开始油炸。
实验结论：
1、成品布满裂纹，口感区别明显，样品一口感酥脆，绵软色泽较浅。样品二口感硬，比较脆，色泽较深。两个样品的花生水分较大，酥脆度不理想。
2、样品裹3次后，上分量达到400%，成品裹粉层超厚，且裂纹很多，下次实验将裹粉量控制在50%为宜。即裹粉两次即可。
(四）、实验四
实验数据统计：
|
配方 |
糯米粉g |
40201g |
玉米淀粉g |
马铃薯羟丙基淀粉 |
玉米醋酸酯淀粉 |
小麦粉g |
|
一 |
|
10 |
15 |
|
|
25 |
|
二 |
|
|
|
|
25 |
25 |
|
三 |
5 |
|
|
|
20 |
25 |
|
四 |
|
|
|
25 |
|
25 |
糖浆按照20g白砂糖，20g果葡糖浆，45g软水制作。裹粉按照上述配方进行配比。小苏打的添加量为裹粉总量的1%。 按照配比制作好糖浆和裹粉，将花生侵泡30min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据。900w升温后开始油炸120s。
实验结论：
(1)、配方一口感酥脆，稍硬，颜色黑黄，表面较光滑。配方二口感酥脆，但成品裂纹严重。配方三口感表现与配方二口感相似，但更为酥脆且成品外壳较光滑。配方四外观更为光滑，但口感较差。
（2）、由实验可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以赋予产品良好的色泽和酥脆度，但容易膨胀导致外观裂纹多，油炸过程中外壳容易碎掉。木薯原淀粉和木薯醋酸酯淀粉则可以使成品表面光滑，结实，不容易掉粉和碎壳，但色泽差，口感酥脆度差，较硬。
(五）、实验五
实验数据统计：
|
配方 |
糯米粉g |
木薯醋酸酯淀粉g |
玉米淀粉g |
木薯淀粉g |
玉米醋酸酯淀粉g |
小麦粉g |
|
一 |
7.5 |
|
6.3 |
|
6.2 |
30 |
|
二 |
7.5 |
6.3 |
|
6.3 |
|
30 |
|
三 |
5 |
|
10 |
|
5 |
30 |
糖浆按照20g白砂糖，20g果葡糖浆，45g软水制作。裹粉按照上述配方进行配比。小苏打的添加量为裹粉总量的1%。 按照配比制作好糖浆和裹粉，将花生侵泡30min后取出，进行裹粉操作，记录其制作数据。900w升温5min后开始油炸120s。
实验结论：
(1)、配方一口感酥脆，颜色暗黄，表面光滑。配方二口感较酥脆发硬，但成品光滑颜色黑黄。配方三口感较酥软，外表裂纹多，成品颜色金黄。
（2）、由实验可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以赋予产品良好的色泽和酥脆度，调整一定糯米粉添加量后 可赋予成品光滑外表，但成品颜色下降。同样配比木薯淀粉和木薯醋酸酯，各方面表现都较玉米淀粉差。而减少糯米粉添加量后，虽颜色有所上升但外观表现降低明显。从效果考虑裹粉配方一各方面表现综合最优良，可以确定配方.
二、实验总结
（一）、变性淀粉在粉末制品中的应用
主要利用变性淀粉良好的粘结性，分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉，交联淀粉和复合变性淀粉。
1、在裹粉中，可以使粉体具有良好的粘结及内聚力，可防止裹粉脱落，在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘培与微波处理食品的组织。
2、在谷片饮品中添加变性淀粉可以提供冷热饮品所需的粘度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好。
3、在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的粘度，使制品清晰，爽滑，具有断丝结构。
4、作为干果类食品的糖粉剂，用以减少干果类食品表面的粘性。
5、在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的粘度，使产品冲出来的汤汁浓厚，润滑。
（二）是通过系列对比应用实验所选用的变性淀粉产品，都能满足对裹粉工艺的要求，可防止裹粉脱落，在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘培与微波处理食品的组织。
本实验最终结果：
由以上实验数据得出：糯米粉:玉米粉：玉米醋酸酯：小麦粉=7.5:6.3:6.2:30时配出的裹粉最优。
参考文献：
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［3］刘爱峰，郭军庭，程敦公，李豪圣，宋健民，刘建军，小麦品质快速检测体系的应用研究[J]，山东农业科学;2010年11期
［4］玉权，李新华，马秋娟，纤维素酶对玉米淀粉湿磨过程中浸泡工艺的影响[A];中国粮油学会第三届学术年会论文选集（下册）[C];2004年
［5］乔欣，闫丽君，张占柱，变性淀粉的种类及应用[J];染料与染色;2010年05期
