近年来，变性淀粉的发展非常迅速。在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，达到某些食品体系的要求。
一、变性淀粉的概念及特性
1、变性淀粉的概念
在淀粉固有特性的基础上，为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加淀粉的某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定的应用要求，这种经过二次加工且改变了性质的产品统称为变性淀粉。
2、变性淀粉的特性
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
二、变性淀粉在食品中的应用
1、在面制品中的应用
变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加人过量会对面团有不利影响。
在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10％一15％，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。
2、在焙烤食品中的应用
抗性淀粉的膳食纤维含量大于40％，且耐热性能高，吸水能力不强(1 g淀粉仅能吸收114 g水)，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性，预糊化淀粉即是很好的原料，它优于普通淀粉。
3、 在甜品中的应用
在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中使用的酸解淀粉；另一类是起着黏结剂作用的填充料，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。
酸变性淀粉具有黏度降低、黏合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖生产。
4、在冷冻食品中的应用
在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起黏结和润湿作用，能够有效避免皮破裂和淀粉回生，减少蒸煮时的糊汤现象，降低汤内固形物量。
5、在饮料中的应用
在搅拌、均质处理或压力下，亲脂性淀粉会形成微小、稳定性极佳的乳胶体，可作为乳化液稳定剂，取代干酪素、明胶和阿拉伯胶在食品中应用。除了能形成稳定的乳化液外，亲脂性淀粉还能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉具有多种优于传统胶囊剂的好处。
研究表明，亲脂性淀粉的保油量和抗氧化性远远优于阿拉伯胶。与其他胶囊剂不同，亲脂性淀粉可以单独使用而不需要载体，其低黏度、高负载率的特性可降低生产能耗，同时不需要额外添加乳化剂和其他配料，可大幅降低原料和加工成本；其高纯度和中性的口味，不会影响香基成分的释放。采用亲脂性淀粉制成的微胶囊制品，可普遍应用于包括干混产品在内的各种食品和饮料中。
6、在乳制品中的应用
酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。交联酯化或醚化淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力，且黏稠性好，不易回生，适合作为稳定剂加入乳制品。
7、在调味品、馅料中的应用
淀粉基脂肪代用品已成功应用于各种低脂肪食品中，这类物质对脂肪的替代率限制在50％一70％，大多数被人体吸收，不会带来不良的生理效果。调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等，这类酱需要使用增稠剂。在调味料中使用变性淀粉，能大大降低生产成本，同时使酱稳定，长时间存放不分层，且酱的外观有光泽、口感细腻。这类增稠剂可选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。
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