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淀粉及变性淀粉的应用区别

发布时间：2023-03-23 08:59 点击量：

如何避免原淀粉在肉制品中导致的不良影响，我们就会自然想到变性淀粉。在选择变性淀粉时，主要应考量以下几个因素。

1.粘度的选择

因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600-700Mpa.S较为合适。当然，这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其他相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其他辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。

2.透明度的要求

透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。

3.糊化温度的选择

根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。

4.白度的要求

一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响最小。单对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用变性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。

5.变性淀粉的种类

不同种类的变性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及变性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个实验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟通，并进行广泛的技术交流，从而真正地利用好各种淀粉，让科技指导生产，发挥效益。

变性淀粉的性质及应用

淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径。淀粉经变性后，化学结构发生了变化，因而具有原淀粉所不具有的性能。

1.变性淀粉的性质

天然淀粉的可利用性取决于淀粉分子所组成的淀粉颗粒的结构和淀粉分子中直链淀粉和支链淀粉的含量，如直链淀粉具有优良的成模性和膜强度，支链淀粉则富有粘结性。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，因此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术，使淀粉具有更优良的性质，应用更方便，且适合新技术操作的要求，提高了淀粉的应用效果，开辟了淀粉的新用途。

变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。

（1）糊化温度

解聚使糊化温度（GT）下降，非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中引进亲水团如-OH、-COOH、-CH2COOH，可增加淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT增加。高直链淀粉结合结合紧密，晶格能高，较难糊化。

（2）淀粉糊的热稳定性

一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改版基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。

（3）淀粉糊的冷稳定性

淀粉结构中接些亲水化学基因，造成空间障碍，分子不易重排。另外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。

（4）抗酸的稳定性

尽可能使淀粉改变结构为网状结构，使淀粉能耐PH值3-3.5的酸性。

（5）抗剪切力

一般抗酸的淀粉也抗剪切。

（6）复合变性

具有多功能性。

变性淀粉的性质取决于下列一些因素。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、预处理（酸催化水解或糊精化等）、直链淀粉与支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（黏度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是说，不同来源的淀粉，采取的不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。因此我们必须了解每一种变性淀粉产品的性质，以便在实际生产中加以选择利用。

变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度、溶解性、溶胀能力、冻融稳定性、粘度及稳定性、耐酸、耐剪切性、粘合性、老化性、乳化性。

速冻的调理类食品，如肉丸、肉串等，其本身的贮运条件就要求淀粉有良好的抗冻融稳定性，在储藏过程中其温度的变化都会影响产品的品质。淀粉不仅要有良好的抗冻融的稳定性，还要有良好的乳化、抗老化性能。低温是促进淀粉老化的一个外部条件。马铃薯淀粉前期透明度好，粘度好，但在几天的低温储藏后，其淀粉的老化性能完全体现了，使产品的品质下降很多。所以，这类产品用的变性淀粉要求较高的取代度酯化产品。原料玉米的也可以，但最好是木薯的。

在贡丸生产中，有的使用马铃薯淀粉或清粉，然后混些玉米淀粉，如果使用变性淀粉的话可以选用酯化的玉米淀粉，就能赋予较好的弹性（此弹性略发硬性）。如果是冷冻的产品或追求更好的弹性和口感，可以用更好点的酯化木薯淀粉，完全可替代马铃薯淀粉。

油炸的丸子里面用的变性淀粉，其要求出了与其他丸子要有相同的性能外（如赋予弹性，改善口感、抗老化等），还要有在油炸过程中耐高温、少吸油等特点。基于这些条件，建议使用木薯酯化交联的变性淀粉。

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