变性淀粉在冰激凌中的应用

     冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，再加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感香甜，细腻柔滑，是人们夏季钟爱的清凉消暑食品。

      甘肃丰收农业科技有限公司是一家专业从事淀粉及淀粉衍生物研究、开发、生产、销售等为一体的综合型企业，公司目前成功开发变性淀粉新品种60余个，涉及马铃薯、蜡质玉米、木薯、玉米、豌豆、小麦等多种原料。就冰淇淋而言，丰收农业研发的专用变性淀粉木薯羟丙基二淀粉磷酸酯（天然淀粉在特定条件下先进行醚化反应再进行交联反应得到的一种复合变性淀粉），将其应用在冰淇淋中，可增加料液的黏稠度，不仅可以改善产品的口感，还可改善其质构和抗老化性。在口感方面使冰淇淋更加细腻光滑，入口柔润；在组织状态方面，变性淀粉有利于空气的充入和泡沫的细化及稳定，缩小冰晶的粒度，防止粗大冰晶的形成并且融化速度下降，提高冰淇淋的抗融性和抗收缩性，使产品保形性更好。此外，变性淀粉可代替部分奶油的比例，从而减少冰淇淋中奶油添加量，不仅减少冰淇淋的制作成本，而且降低人们对于脂肪的摄入量，扩大冰淇淋的适用人群。