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不同类型变性淀粉的理化特性比较

发布时间：2024-07-19 16:31 点击量：

原料来源不同的变性淀粉的理化特性差别较大，相同原料来源，不同变性方式得到的变性淀粉的理化特性也不尽相同。食品生产企业在应用变性淀粉时缺乏相应的数据。针对目前国内变性淀粉应用方面存在的问题，研究不同类型变性淀粉的理化特性，有助于其为不同种类食品加工需求提供理论依据。

8种类型变性淀粉为研究对象，对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究，结果表明：

1）羟丙基二淀粉磷酸酯类及其预糊化淀粉的冻融稳定性最优，较适用于冷冻食品；乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉相对最差；其它变性淀粉的冻融稳定性相近居中。

2）蜡质玉米氧化淀粉的透光率最好，完全糊化后清澈如水，可将其应用于透明度要求非常高的食品中；其次，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的透明度次之；其它类别变性淀粉的透明度都比较小。

3）蜡质玉米氧化淀粉最高黏度最低，其值接近于0，且其糊化温度无法用快速粘度仪测得；羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度和消减值最大。

4）乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高；

5）乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强，而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性。

6）乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉以及醋酸酯木薯淀粉的凝胶强度较大，羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉以及蜡质玉米氧化淀粉的凝胶强度较小，其它变性淀粉的凝胶强度居中。