几种木薯变性淀粉对火腿肠质量的影响研究

 
摘要：本文研究了几种木薯变性淀粉在火腿肠中对肠体品质的影响。结果表明，在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质，乙酰化二淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色，保持肠体细腻的组织和紧密的结构，使火腿肠具有良好的弹性，优异的口感。通过优化实验变性淀粉最佳添加量为15%，该变性淀粉添加在火腿肠中能提高制品的保水性能，保持肠体鲜艳的外观，贮存过程中不易老化（变硬，口感变差），在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感。提高了成品出品率，降低了制品成本。
 
关键词：变性淀粉  火腿肠  影响
 
 
Several Impact studies kinds of cassava modified starch on the quality of the sausage
 
Wang xiaojun，Guo wenjuan，Su haiyan，Zhang xiaoli，Xie xiaochi
(Gansu Fengshou agricultural science and technology co., LTD , TianShui,GanSu, 741020)
 
Abstract: In this paper, we study several cassava modified starch in ham sausage effects on intestinal body quality. The results show that the by adding a ham sausage of modified starch can significantly improve the intestinal body quality sausages , Acetyl HuaEr adipate starch can significantly improve the bright color sausages , maintaining close im fine organization and structure , make ham sausage with good elasticity and excellent taste. By optimizing the experimental optimal addition amount of 15% modified starch, The modified starch added can improve the water retention performance of products in ham sausages, Keep the intestinal body bright appearance, Storage process is not easy to aging (harden and taste), Many times in the low temperature freezing and thawing can still keep a good state of organization and taste. Improve the finished product rate, reduces the product cost.
Key words: Modified starch; Ham sausage; Impact
 
 
作者简介：王小军（1982--），男，甘肃天水人，研发工程师 Email：wxj12345feng@163.com 电话：18793832561，主要从事变性淀粉在食品中的应用研究。
 
前言
火腿肠是肉制品的一大类产品，是一种在低温条件下，通过把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等经过搅拌、灌肠、煮制、冷却环节做成的西式灌肠制品。它具有营养丰富，口味鲜美，适于工业化、系列化批量生产，又具有携带、保管、食用方便等优点，深受广大消费者青睐。
原淀粉因其性质的限制，进年来，变性淀粉作为肉制品食品添加剂越来越多的应用于火腿肠生产中，常见的有酸处理淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉等，本文采用了木薯原料经化学方式变性的磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯做样品，分析了该五种变性淀粉对火腿肠品质的影响。
我国木薯淀粉资源丰富，原料价格低。木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品(例如食品或化妆品中)，且与其它淀粉(如玉米淀粉)相比，在理化性能方面具有其特有的不可替代的特性，如粘度比玉米淀粉高、渗透力强、成膜性好，而蛋白质、灰分含量比玉米淀粉低。然而，木薯原淀粉在糊液耐高温、耐酸性、耐剪切性等方面存在不足，因此对木薯淀粉进行改性研究，使之应用于实际具有重要的意义^[1]。
1 材料与方法
1.1仪器设备
食品加工机（博朗电器（匈牙利））、容声冰箱（海信容声冰箱有限公司）、美的电磁炉（青岛海尔成套家电服务有限公司）、数显电热恒温干燥箱（上海科析实验仪器厂）、电子称（常熟市双杰测试仪器厂）、分析天平（梅特勒--托利多）等。
1.2实验材料
香蕉肠衣（市售），红曲红（东莞市天益生物工程有限公司），腌制剂（大连闻达食品配料有限公司），红五叶木薯淀粉（成都智蓉物资有限公司），木薯磷酸酯双淀粉（自制）、木薯醋酸酯淀粉（自制）、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯（自制）、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯（自制）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（自制），软化水（自制），速冻鸡肉、猪瘦肉、猪肥膘肉、白砂糖、食盐、味精、生姜粉、花椒粉（均购于本地超市）
1.3火腿肠的制作工艺
鸡肉+猪瘦肉+猪肥膘解冻→切碎→加料搅拌→腌制16h→斩绊→加冰水斩绊→加变性淀粉→搅拌→灌肠→结扎→排气→煮制→冷却→成品
2 实验方法
2.1淀粉粘度的测定^[2]
准确称取一定量的淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量比浓度6％（干基）的淀粉乳500g，混合均匀后置于布拉班德粘度计的测量杯中，从30℃开始升温，升温速率是 1.5℃/min，待温度升到 95℃后保温 0.5h，然后开始冷却，冷却速率是1.5℃/min，待冷却至50℃，再保温0.5h，即可得到布拉班德粘度曲线。
2.2淀粉糊透明度的测定方法^[3]
配制质量分数为1%浓度（db w/w）的淀粉乳100g，转移50g淀粉乳到100ml干燥的烧杯中，然后将烧杯置于沸水浴中加热搅拌15min，至完全糊化后，冷却到25℃，以蒸馏水的透光率100%作参比液，在620nm波长下使用1cm的石英比色皿，测定淀粉糊的透光率。透光率越高，糊的透明度越高。
2.3淀粉糊吸水性的测定方法
配制浓度为2%（干基）的淀粉乳100g，沸水浴加热至糊液完全透明后保温15min，冷却至室温。取10g糊液于10ml离心管中进行4000r/min、20min离心，观察糊液出水分层情况并称重。淀粉的吸水性用淀粉吸水率来表示：
淀粉吸水率（%）=（m₂-m₀-m₁×2%）/（m₁×2%）×100%
m₁——离心前淀粉糊重量（g）
m₂——离心后沉淀物和离心管的重量（g）
m₀——离心管的重量（g）
2.4淀粉糊冻融稳定性的测定方法^[4]
配制浓度为6%（db w/w）的淀粉乳100g，沸水浴加热使其完全糊化，转移10ml到带有刻度的离心管中，放置于-15℃—-20℃速冻箱冷冻储存24h后，室温自然解冻，此为一次冻融。反复冻融3次后在转速4000r/min的高速离心机下离心10min，然后倒掉离心管重的上清液，称取沉降物质量，计算淀粉的冻融析水率。
析水率=（糊液总重-沉降物重）/糊液总重*100%。
2. 5火腿肠保水性测定方法^[5]
将火腿肠样品切成3mm厚切片，称重放入恒温干燥箱60℃，每隔20min称量一次，计算单位质量失水量，记取平均值，绘制水分速率曲线。
3 产品评价
3.1淀粉特性评价
应用于火腿肠中的变性淀粉要求粘度较高、吸水性较好、透明度好、冻融稳定性好（冻融析水率小）。
3.2火腿肠品质评价
3.2.1火腿肠感官评价方法^【5】
采用盲评计分方式，成立10人评定小组，先进行专业培训，对产品进行评定打分，扣除最低分和最高分，结果取平均值。要求患有不同疾病的人不能参加感官评定，鉴定时间宜安排在饭后2～3h进行，对于吸烟者要求在感官评定前2h内禁止吸烟。
3.2.1火腿肠感官评价标准^【5】

表二产品感官评分标准

各项指标均优者为10分，0分为最差，记取平均分。

图一 各种淀粉布拉班德粘度曲线

由以上图表可看出，E号样品（即木薯乙酰化二淀粉己二酸酯）在火腿肠中的保水性最好。

品评结果表明E号样品（即木薯乙酰化二淀粉己二酸酯）感官评定结果最优。