1. 按重量百分比取原料小麦 35%-45%、燕麦 35%-45%、及大豆 15%-25%混合,用 2-3 倍原料重量的自来水浸泡 8-10h,取出沥干,于 110-120℃蒸煮 15-25min 后自然冷却 , 使经蒸煮后的原料含水量达到135-145%。
2、将冷却后的原料平分到两个发酵容器中,分别拌入为容器内原料重量一的根霉菌粉与米曲霉菌粉,根霉菌粉与米曲霉菌粉等重 0.15-0.2%量加入,翻拌均匀,于 26-30℃堆积保温 8-12h。
3、将两发酵容器中保温后的原料入曲盘上,堆积厚度为 3cm,于26-30℃保温发酵,发酵46-50h后,将形成的曲坯的表面水分蒸发。
4、于曲坯中加入为水分蒸发后的曲坯重量的6-8%的食盐成为曲酷,于40-50℃下保温后熟,后熟过程中每天搅拌两次,后熟时间为 10-14d,使曲酷变为深褐色。
5、将曲酷边磨边加水,加水量为步骤中取的小麦、燕麦及大豆重量的2.3-2.5倍减掉水分蒸发后的曲坯的重量,磨细后,按磨细后的重量每100克加1ml培养液的比例加入含菌量为1-5X10'CFU/mL的酵母菌培养液,再于26-30℃下保温发酵3-4d,每天搅拌两次。
6、灭菌,无菌灌装,瓶贮,再杀菌。采用巴氏杀菌,杀菌温度为80-85℃,杀菌时间为8-12min。
