变性淀粉

变性的淀粉能吃吗?

发布时间:2018-10-15 点击量:
       淀粉每个人都会吃,因为它是人体最重要的能量来源之一,无论是米饭还是馒头、包子、面条、土豆、玉米、红薯,都含有淀粉。
        但是在食品工业,还会使用一种叫做“变性淀粉”的食品添加剂,它是通过各种化学手段改变淀粉原有结构得到的。

最近,欧盟食品安全局对食品中常用的十二个变性淀粉进行了再次评估,认为它们的安全性没有问题,可以继续用作食品添加剂。

它们包括:羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸单酯、羟丙基淀粉、乙酰氧化淀粉、酰化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。

其中10种也可以在中国使用,除个别品种外,多数不限制使用量。食品工业使用的变性淀粉主要来自谷物和土豆,经过化学结构的修饰,它们可以获得比普通淀粉更好的工艺特性。

比如它们可以耐受食品加工和储存过程中的高温、酸性、冻融和烹饪环境,这对于食品工业来说十分重要,否则很多食品根本做不出来或者不耐放。

变性淀粉可以在酱料、罐头、酸奶等各种食品中用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、膨松剂等。

有些人担心,变性淀粉无法消化吸收,会带来一定的毒性。

但是,研究证据显示,变性淀粉中最主要的结构--直链淀粉和支链淀粉,在结肠会被生物酶降解,然后被肠道菌群发酵。

发酵的产物是短链脂肪酸,例如乙酸、丙酸、丁酸等,和正常淀粉的代谢物一样,可以被肠道吸收。

尽管不同变性淀粉的生产工艺、化学结构有差异,但它们的化学特性和消化特性基本上是一样的,因此也可以放在一起考虑。在动物实验中,按照每天每公斤体重30克的量也没吃出问题,相当于成年人一天吃3斤多。而根据欧盟的估算,极限情况下,儿童和青少年的摄入量最多达到每天每公斤体重1-3克。

此外,人体研究的数据表明,成人一次吃60克也没有问题。

总之,现有的科学证据表明,变性淀粉在食品中的应用并不会带来短期毒性、长期毒性、致癌性和生殖毒性。

因此欧盟认为,变性淀粉可以接着用,而且无需限制其使用量。

其实,变性淀粉的使用对消费者健康也有一定的好处。

比如可以用变性淀粉模拟润滑的口感,降低食品中的脂肪含量。

 

当然,消费者希望食品中减少人造食品添加剂,因此未来还需要科学家们继续努力,研发更好的淀粉制品。

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