变性淀粉在肉制品中的主要作用
发布时间：2019-05-28 10:54 点击量：
肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉，而且有的品种在配料标准中，淀粉所占的比重很大，在一些粉肠制品加工中甚至已成为主要原料。冷冻调理食品包括鱼丸、肉丸等，与香肠类食品同样都是以新鲜肉为原料，加入淀粉、食盐、香料等各种原料精制而成的方便产品，变性淀粉在其中作为重要的品质改良剂，成为小可或缺的食品添加剂。随着人们对肉制品品质的要求不断提高，对变性淀粉的要求也越来越高，因此带动了变性淀粉行业的发展。
按杀菌温度可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品在加工过程中一般使用木薯原淀粉较多；低温肉制品因为杀菌温度低(巴斯德杀菌法65～85 ℃)，储存温度低(0～4℃)，货架期短(1～2个月)，因此对淀粉的要求较高。对用于低温肉制品的淀粉的要求：黏度高、黏度稳定性好，糊液耐高温及剪切力的影响，糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，糊液凝沉性弱，储存稳定。在肉制品中添加淀粉能够起到黏合、填充、增强持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的弹性，切片性好，长期储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。淀粉的祝要变性类型有酯化、醚化、交联淀粉及其复合变性淀粉，其中以酯化交联淀粉为主，添加量一般为5％ ～15％。
1、在加热过程中能够充糊化，糊化后淀粉的粘度升高，吸水性增强，可以很好地与肉体中的自由水结合；
2、淀粉经过改性之后，淀粉分子中的磷酸酯、乙酰化、羟丙基等化学基团可以与肉制品中的蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。
3、淀粉的成膜性性好，能在肉制品肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的流失，从而起到保水嫩化的作用。
4、变性淀粉糊化后粘性高、粘结力强，能与肉中的蛋白质及调味香辛料紧密的结合，形成致密的组织结构，从而使肉制品切片表面光滑，口感脆而细腻。
