变性淀粉

变性淀粉在肉制品中的主要作用

发布时间:2019-05-28 点击量:
     肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉,而且有的品种在配料标准中,淀粉所占的比重很大,在一些粉肠制品加工中甚至已成为主要原料。冷冻调理食品包括鱼丸、肉丸等,与香肠类食品同样都是以新鲜肉为原料,加入淀粉、食盐、香料等各种原料精制而成的方便产品,变性淀粉在其中作为重要的品质改良剂,成为小可或缺的食品添加剂。随着人们对肉制品品质的要求不断提高,对变性淀粉的要求也越来越高,因此带动了变性淀粉行业的发展。
     按杀菌温度可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品在加工过程中一般使用木薯原淀粉较多;低温肉制品因为杀菌温度低(巴斯德杀菌法65~85 ℃),储存温度低(0~4℃),货架期短(1~2个月),因此对淀粉的要求较高。对用于低温肉制品的淀粉的要求:黏度高、黏度稳定性好,糊液耐高温及剪切力的影响,糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性,糊液凝沉性弱,储存稳定。在肉制品中添加淀粉能够起到黏合、填充、增强持水性等作用,防止肉汁流失,使制品具有良好的弹性,切片性好,长期储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。淀粉的祝要变性类型有酯化、醚化、交联淀粉及其复合变性淀粉,其中以酯化交联淀粉为主,添加量一般为5% ~15%。
1、在加热过程中能够充糊化,糊化后淀粉的粘度升高,吸水性增强,可以很好地与肉体中的自由水结合;
2、淀粉经过改性之后,淀粉分子中的磷酸酯、乙酰化、羟丙基等化学基团可以与肉制品中的蛋白质结合,具有一定的缓冲、螯合、乳化作用,能大大提高制品的保水性。
3、淀粉的成膜性性好,能在肉制品肌肉组织表面形成胶状保护膜,可以阻碍肌肉中水分的流失,从而起到保水嫩化的作用。
4、变性淀粉糊化后粘性高、粘结力强,能与肉中的蛋白质及调味香辛料紧密的结合,形成致密的组织结构,从而使肉制品切片表面光滑,口感脆而细腻。

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