什么是预糊化淀粉
发布时间：2019-06-24 14:04 点击量：
预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被成为α-淀粉，是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排而得到的一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂的结构，并具有冷水可溶，冷水稳定性好和保水性强等特点，被广泛应用于多个行业。
传统预糊化淀粉生产是加热原淀粉，使淀粉颗粒糊化，然后快速干燥、粉碎、过筛、包装。最常用的生产方法是滚筒干燥法和挤压法，其中以滚筒干燥法最为常用。该方法于1908年由欧洲WulKank Supf发明，1920年正式应用于工业化生产。预糊化过程中，由于水分子破坏了淀粉颗粒的晶体结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收，所以可用于老人及婴幼儿食品。由于它能够在冷水中熔胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小，使用方便，故被广泛用于各种方便食品中，在食用时省去蒸煮加热，并且还起到增稠、改善口味等功效。例如，用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、速溶汤料等，用温水冲服食用即可。
在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的方便食品。预糊化淀粉的保水性强，用在焙烤食品中，如在蛋糕、面包中添加4％预糊化淀粉，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。预糊化淀粉的吸水性强，糊度及拈弹性都比较高，用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，并防止失水。
